孤独の発明

主に米作りとか酒造りについて

白米水分率

 米の吸水の際に、去年までは吸水率で見ていたが、今年からは洗米前に米の水分を計っておいて、吸水後の白米水分率を目安に目標の吸水率を決めるようになった。洗米前の水分によってかなり違いはあるが、吸水率で言うと、去年よりも2~3%くらいは少なくなっている。
 蒸米の時点で明らかにサバケが良くなり、盛り時には今までよりはるかに乾いたサラサラの状態だから、「ハゼ込む前に干からびちまわんか」と内心思ったけど、今のところ麹の出来は極端に変わらない。
 乾いている感じはあるけど、状ボウは今まで通りの経過で進んでいるし、香りもちゃんと出て、出来上がった麹はむしろ去年のものよりよくハゼて膨らんでいるような気さえする。
 麹の力価などを測らなければ何とも言えないが、見た目と味を見る限り、悪くなっているようには見えない。製麹中の水分量によってG/A比は違ってくるとか聞くので、どちらかといえば去年よりはグルコの強い麹になるのかもしれない。

 限定吸水の場合、感覚的に吸水率28%くらいから一気に米が割れはじめて、吸水速度が加速していたイメージがある。
 米の水分にもよるが今のところ、白米水分で31,5%だと目標の吸水率が28~29%くらいになっているので、以前よりも割れが減って、吸水率のムラも若干は少なくなったような気もするが、数えた訳ではないから、これは気のせいかもしれない。

 ひょっとしたらこれまで、「この米を使うとこういう感じになる」みたいに信じていた、米の特徴の数~数十%が、きっちり水分をあわせることで消えてしまうかもしれない。
 再現性とか酒質の安定を考えると、白米水分でやった方が良いのだろうけど、あまりにも安定しすぎると、それはそれで面白くないような感じもする。