近所の猟師さんにシシ肉を十キロくらい貰った。
さばきたてなのだが、大型の動物に関しては、さばきたてよりも、熟成させたもののほうが珍重される。
しかし、猪の熟成ってなかなか難しく、ヘタにやるとものすごく臭くなって食べられなくなる。猪は、さばきかたが悪いと臭い、などと言われるが、さばきかたよりもさばいた後の処理のせいで臭くなっていることも多いのではないだろうか。
おもに、肉の表面で雑菌が繁殖するのが原因だから、それを防がなければならない。ただ、解体場のように衛生管理されたところでさばかれた訳でないから、そこが難しい。
吸水シートで表面の水分を取り去れば雑菌は繁殖しにくくなる、とネットで書いていたから試したこともあるが、その時は見事に失敗してしまった。
猟師さんは、熟成させずにそのまま食べている、と言う人が多い。熟成していなくても、肉自体に旨味が強いから、(固いけど)それはそれで美味しい。
肉をくれた猟師に聞いたやり方は、流水で一晩ちぬきして、冷蔵庫で１日熟成させる、というもの。
まず、水で表面の雑菌を流し取ると言うことだろうか？ しかし、それだとちぬきっていうより、ドリップを取って、水っぽくならないか？
教えて貰ったものの、どうも理解できなくて、これまでは自己流のやり方でやっていたけど、自己流のやり方もそこまで納得いくものになってなかったから、今回は素直に聞いた通りにやってみる。
貰ったうちの半分くらいは。
